PRACTICA 17: QUICHE DE TOCINO

	UNIVERSIDAD DEL GOLFO DE MÉXICO NORTE
MANUAL	SECUNDARIA TÉCNICA PRACTICAS LAB. GASTRONOMÍA III	CÓDIGO	REVISIÓN
		MA-J1-06	00
RESPONSABLE DEL DOCUMENTO	Subdirección Académica de Enseñanza Básica	FECHA DE EMISIÓN	No. Hoja

PRACTICA NO. 17 QUICHE DE TOCINO

Datos generales:

Año :	Tercero de secundaria
Laboratorio:	Alimentos  y Bebidas
Capacidad:	De 6 a 26 alumnos

OBJETIVO:

El alumno cuente con bases a cerca de la repostería tomando siempre en  cuenta la técnica.

           

TIPO DE PRÁCTICA

            Individual o por equipo máximo 6 personas

.

 ASPECTOS TEÓRICOS

La receta del quiche lorraine proviene de la región de Lorena, en Francia y consiste en una tarta salada abierta elaborada con masa brisa (masa quebrada) a la que se vierte una salsa batida de lácteos diversos (leche o crème fraîche) y huevo denominada migaine. La migaine suele aromatizarse con pimienta negra y nuez moscada molidas. Esta receta original es conocida de la que proceden todas las demás variantes de quiche. La palabra aparece por primera vez en Nancy, capital de Lorena.

 DESCRIPCIÓN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO

Equipo

Cantidad	Descripción	Proporcionado por:
		Institución	Alumno
1	Tabla de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm de ancho	X
1	rapa	X
1	Cuchillos para chef de 19 cm de hoja	X
1	coludo	X
1	Bowl acero inox. (19 cm diam.).	X
1	molde de mantecada o  rosca pequeña	X

Materiales

Cantidad	Descripción	Proporcionado por:
		Institución	Alumno
250GR	harina		X
150gr	mantequilla		X
5pieza	huevo		X
5gr	azucar		X
5gr	sal		X
300ml	crema		X
150gr	tocino		X
250gr	champiñon		X
1	molde para pay desechable		X
1/2 pieza	cebolla		X

  250gr de queso manchego

Procedimiento:

PRACTICA 16: QUESO FRESCO BOTANERO

	UNIVERSIDAD DEL GOLFO DE MÉXICO NORTE
MANUAL	SECUNDARIA TÉCNICA PRACTICAS LAB. GASTRONOMÍA III	CÓDIGO	REVISIÓN
		MA-J1-06	00
RESPONSABLE DEL DOCUMENTO	Subdirección Académica de Enseñanza Básica	FECHA DE EMISIÓN	No. Hoja

PRACTICA NO. 14 Queso fresco botanero

Datos generales:

Año :	Tercero de secundaria
Laboratorio:	Alimentos  y Bebidas
Capacidad:	De 6 a 26 alumnos

OBJETIVO:

El alumno cuente con bases a cerca de la repostería tomando siempre en  cuenta la técnica.

           

TIPO DE PRÁCTICA

            Individual o por equipo máximo 6 personas

.

 ASPECTOS TEÓRICOS

El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado.

La fabricación de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente láctico y dura normalmente 24 horas, aunque a veces más. El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presión, no es nunca excesivo y además los quesos frescos son siempre húmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco conservables y que su transporte en largas distancias sea muy difícil.

DESCRIPCIÓN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO

Equipo

Cantidad	Descripción	Proporcionado por:
		Institución	Alumno
1	coludo	X
1	cuchillo	X
1	pala de madera, tabla	X
1	coludo	X
1	Bowl acero inox. (19 cm diam.).	X
1	bascula	X

Materiales

	Cantidad	Descripción	Proporcionado por:
			Institución	Alumno
	3 litros	leche		X
	5ml	Cuajo liquido (chef)		X
	25gr	Sal común		X
	1.5 metros	Manta de cielo		X
	5gr	Cloruro de calcio		X
	150gr	jamon		X
1 pieza		Coladera de pastico (foto abajo)		X
1 latita		de chile jalapeño en vinagre