practica 8 mantequilla saborizada y aceite de hierbas finas

Practica 8 mantequilla y aceite de hierbas

	UNIVERSIDAD DEL GOLFO DE MÉXICO NORTE
MANUAL	SECUNDARIA TÉCNICA PRACTICAS LAB. GASTRONOMIA III	CÓDIGO	REVISIÓN
		MA-J1-06	00
RESPONSABLE DEL DOCUMENTO	Subdirección Académica de Enseñanza Básica	FECHA DE EMISIÓN	No. Hoja
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PRACTICA NO. 1 “MANTEQUILLA”

Datos generales:

Año :	Tercero de secundaria
Laboratorio:	Alimentos  y Bebidas
Capacidad:	De 6 a 26 alumnos

OBJETIVO:

Al término de la práctica el alumno será capaz de aprender la técnica de preparación, conservación e industrialización de productos derivados de lácteos.  

TIPO DE PRÁCTICA

            Individual o por equipo máximo 6 personas

.

 ASPECTOS TEÓRICOS

La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado deldesuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológicaproducida por bacterias específicas.

 DESCRIPCIÓN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO

Equipo

Cantidad	Descripción	Proporcionado por:
		Institución	Alumno
3	Bowl de acero	X
1	Pala de ultralón	X
1	Cuchillo chef de 19 cm	X
2	Tabla de ultralón	X
2	Cuchillo sierra	x
1	plato	x
1	Charola metal	x
2	Chuchillos del plaque

INGREDIENTES

Cantidad	Descripción	Proporcionado por:
		Institución	Alumno
500gr	Mantequilla temperatura ambiente		X
	Maitre:		X
100 gramos	Perejil		X
5dientes	Ajo		X
1 pieza	Limón grande o imperial		X
10 gramos	Sal		X
5 gramos	Pimienta blanca molida		X
	film o papel encerado o papel estrella
1	Baguette

PROCEDIMIENTO

Acremar la mantequilla con la pala. Para la mantequilla compuesta picar finamente el perejil, el diente de ajo también finamente picado, jugo de limón, agregarlo a la mantequilla y sazonar con sal y pimienta. Se puede acompañar para pastas o carnes blancas.

CONCLUSIONES

Costo total del platillo: _____________

Observaciones y conclusiones del alumno:

                                                                                           

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Desarrollo de la práctica 40%

Disciplina 10%

Limpieza y uniforme 10%

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	SECUNDARIA TÉCNICA PRACTICAS LAB. GASTRONOMIA III	CÓDIGO	REVISIÓN
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Aspectos a tomar en cuenta por el chefs instructor para evaluar al alumno en el laboratorio de cocina:

Puntualidad

Uniforme completo

Limpieza en uniforme

Limpieza en mesa de trabajo

Organización

Producto final

Entrega de receta

Material Necesario en todas las clases:

Tolla para secar material del laboratorio de cocina

Toallas de papel

Recipientes para llevarse su producto ya terminado (antes de entrar a práctica).

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PRACTICA NO. 1 “aceite de hierbas finas”

Datos generales:

Año :	Tercero de secundaria
Laboratorio:	Alimentos  y Bebidas
Capacidad:	De 6 a 26 alumnos

OBJETIVO:

Al término de la práctica el alumno será capaz de aprender la técnica de saborizar aceites para posteriores utilizaciones en la cocina.

TIPO DE PRÁCTICA

            Individual o por equipo máximo 6 personas

.

 ASPECTOS TEÓRICOS

Los aceites saborizados brinda  un sabor y una fragancia extraordinarios a los alimentos, le aportan las cualidades saludables de las hierbas añadidas.
Son perfectos para ensaladas y verduras, para acompañar carnes, pescados, arroces y pasta.

 DESCRIPCIÓN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO

Equipo

Cantidad	Descripción	Proporcionado por:
		Institución	Alumno
3	Bowl de acero	X
1	pinza	X
1	Cuchillo chef de 19 cm	X
2	Tabla de ultralón	X
2	embudo	x
1	Sartén o coludo	x
1	Charola metal	x
2	Frasco de vidrio	x

INGREDIENTES

Cantidad	Descripción	Proporcionado por:
		Institución	Alumno
1litro	Aceite de su preferencia		X
	Palillo de brocheta  opcional		X
100 gramos	romero		X
5dientes	Ajo		X
1 pieza	albahaca		X
10 gramos	Sal		X
5 gramos	Chile seco		X
15gr	Orégano y /o tomillo
1	Baguette

PROCEDIMIENTO

Poner en el coludo el aceite a calentar un poco Colocar las hierbas en los frascos Verter el aceite en los frascos con mucho cuidado.

CONCLUSIONES

Costo total del platillo: _____________

Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Desarrollo de la práctica 40%

Disciplina 10%

Limpieza y uniforme 10%