Tecnología en alimentos III 2014-2015: abril 2015

semana del 27abril al 01 mayo

Excelente inicio de semana.... de la manera mas atenta les solicito poner al corriente el pago de la muestra Gastronómica.

Alumnos también les recuerdo:

Traer lo acordado para las cajitas de las trufas.

Reviso libreta y libro ( hacer actividades no se confíen) esta semana

No falten con ingredientes y uniforme

Comiencen con el recetario para que no se les junte trabajo

Rasgos de 4to bimestre :
45% ( uniforme, vale de material, ingredientes y trabajo en clase).
10% libreta y libro ( checo firmas y actividades del libro)*quien no tenga actividades al corriente va afectar significativamente.
25% examen teórico
20% proyecto ( en este caso muestra académica)

Practica 45: Trufas de chocolate

	UNIVERSIDAD DEL GOLFO DE MÉXICO NORTE
MANUAL	SECUNDARIA TECNICA PRACTICAS LAB. GASTRONOMIA II	CÓDIGO	REVISIÓN
		MA-J1-05	00
RESPONSABLE DEL DOCUMENTO	Subdirección Académica de Enseñanza Básica	FECHA DE EMISIÓN	No. Hoja
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PRACTICA NO. 45

trufas de chocolate

DATOS GENERALES:

Año	Segundo de secundaria
Laboratorio:	Alimentos y Bebidas
Capacidad:	De 6 a 26 alumnos

OBJETIVO:

El alumno conoce y aprende a elaborar antojitos típicos de nuestro país.

TIPO DE PRÁCTICA:

Individual o por equipo máximo de 6 personas

ASPECTOS TEÓRICOS:

Cherries Jubilee. El gran Chef francés Auguste Escoffier está reconocido como el creador de Cherries Jubilee en honor de la Reina Victoria de Inglaterra para celebrar el Jubileo (Jubilee en Ingles) por su 50 aniversario en el reinado (1887). Cuando la Reina Victoria hizo su primera visita a la Riviera Francesa fue a visitar Monte Carlo, adonde Escoffier era el Chef Ejecutivo del Grand Hotel. Era muy conocido que a la Reina le gustaban mucho las cerezas y cuando estuvo de visita para cenar en el Grand Hotel pidió se le sirvieran cerezas y para festejar el jubileo de su 50 aniversario como Reina, el Chef Escoffier ordeno que el postre se le presentara de una manera más espectacular...... ―flambeado‖, así nació este postre. Ingredientes: Mantequilla – azúcar morena – canela en polvo - Cerezas (sin hueso) en su jugo – Licor Kirsch (y flambearlo) – servir las cerezas sobre helado de vainilla y bañarlas con su salsa. Mostaza Planta de hojas grandes, flores amarillas y semillas negra

DESCRIPCIÓN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:

EQUIPO

Cantidad	Descripción	Proporcionado por:
Cantidad	Descripción	Institución	Alumno
1	Tablas de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm	X
1	Cuchillos para chef de 19 cm	X
1	licuadora	X
1	vasos	X
1	batidora	X
1	Bowl acero inox. (19 cm diametro.)	X
1	Pala de madera.	X

MATERIALES

Cantidad	Descripción	Proporcionado por:
Cantidad	Descripción	Institución	Alumno
			X
500gr	chocolate (virgen)( trozo)		X
500gr	chocolate sucedáno ( chispas)		X
100grml	coco rallado		X
50gr	mantequilla		X
100ml	crema		X
100gr	cocoa		X
200gr	nuez troceada		X
	capacillos bomboneros		X
3 pliegos	papel encerado o estrella		X

PROCEDIMIENTO:
1.- derretir el chocolate virgen a baño maría y agregarle la mantequilla a temperatura ambiente, después la crema mezclar y dejar enfriar,
2.- formar bolitas con las manos y dejar en una charola con papel estrella y meterlas al refrigeracion 10 minutos.
3.- derretir el chocolate sucedano y pasar con ayuda de un tenedor las bolitas , escurrir bien y poner sobre el papel estrella , de nuevo refrigerar .
4.- o pasar las bolitas por coco o nuez antes del refri.

Practica 44: Fresas jubilee (variación de cerezas)

	UNIVERSIDAD DEL GOLFO DE MÉXICO NORTE
MANUAL	SECUNDARIA TECNICA PRACTICAS LAB. GASTRONOMIA II	CÓDIGO	REVISIÓN
		MA-J1-05	00
RESPONSABLE DEL DOCUMENTO	Subdirección Académica de Enseñanza Básica	FECHA DE EMISIÓN	No. Hoja
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PRACTICA NO. 44

fresas jubilee